Pivo: Čo všetko o ňom (ne)viete - história, druhy, výroba a hlavne zdravotné účinky

Pivo je kvasený, slabo alkoholický nápoj vyrábaný z obilného sladu, vody a chmeľu pomocou pivovarských kvasiniek. Pivo obsahuje oxid uhličitý, ktorý sa pri strete s nečistotami na skle mení na bublinky. Keďže všetky látky obsahujúce sacharidy (cukor, škrob) podliehajú prirodzenému procesu kvasenia, je veľmi pravdepodobné, že pivu podobné nápoje boli objavené nezávisle viacerými kultúrami na svete.

Nápoj podobný pivu poznáme pravdepodobne už z Mezopotámie. Existuje 6 000 rokov stará sumerská tabuľka zobrazujúca ľudí, ako pijú slamkami nápoj zo spoločnej nádoby. V Izraeli našli dôkazy o výrobe piva spred 13 tisíc rokov. Pivo sa spomína aj v Epose o Gilgamešovi a v 3 900 rokov starej sumerskej básni na oslavu patrónky pivovarníctva, bohyne Ninkasi.

Pivo je ako alkoholický nápoj kontroverzným kultúrnym faktorom. V západnej civilizácii je jeho pitie relatívne tolerované. Pitie piva však tvorí veľký podiel na alkoholizme a tak je pitie piva pozorne a kriticky vnímané.

Za pivárske národy sa stereotypne označujú Nemci a Česi. Oproti tomu za antityp pivára bývajú považovaní Francúzi a Taliani, ktorým sa pripisuje skôr tradícia pitia vína.

• Pivo sa uplatňuje najmä v bežných a menej formálnych situáciách sociálneho styku.
• Látky obsiahnuté v chmeľovej zložke podporujú relaxáciu. Preto sa pivo prednostne nehodí do situácií, ktoré vyžadujú istú mieru ostražitosti.
• Pivo je dominantným nápojom takzvanej "krčmovej kultúry".

Odporúčame: Kryštof Hádek a Kristína Svarinská opäť spolu. Prvé zábery z komédie Lieta v tom

Prvé tri kráľovské pivovary v bývalom Rakúsko-Uhorsku sa nachádzali v Tvrdomesticiach a Veľkých Uherciach pri Partizánskom a v Turdmenoch pri Balatone. Pivovarníctvo na Slovensku dosiahlo najväčší rozmach v období rokov 1620 až 1650. Pivo sa vtedy varilo prakticky vo všetkých mestách a väčších obciach na Slovensku.

Najväčší úpadok pivovarníctva nastal od roku 1850, kedy boli zavedené vysoké dane za varenie piva. Dnes je na Slovensku "len" 15 pivovarov a varenie piva je v nich ohrozené napriek tomu, že produkujú zlatý mok, ktorý patrí medzi najlepší na svete.

Najstarší pivovar na Slovensku

Najstarším existujúcim pivovarom na Slovensku je Steiger, ktorý bol založený v roku 1473 templárskymi rytiermi vo Vyhniach a zároveň je to aj najstarší pivovar na Slovensku s nepretržitou výrobou piva.

Slovania a varenie piva

Varenie piva poznali starí Slovania už pri príchode na územie našej vlasti, u Slovanov v Potisí je jeho výroba doložená v 5. storočí. Vyrábalo sa zo pšeničného (slabé) a jačmenného (silnejšie) sladu. Doklady, ktoré pochádzajú z raného feudalizmu, svedčia o tom, že pivo varili poddaní kláštora v Hronskom Beňadiku a nepochybne aj poddaní ďalších vrchností, šľachta, farári, kláštory. Neskôr sa výroba piva sústreďovala do vznikajúcich miest, právo na jeho varenie sa stalo jedným zo základných práv mešťanov.

V mestskom prostredí sa práce pri varení piva postupne diferencovali - vznikali špecializované remeslá - pivovarníci, ktorí piva varili, a sládkovia, ktorí pripravovali slad. Obe výrobné fázy si vyžadovali osobitnú starostlivosť, ktorá sa dala získať iba dlhoročnými skúsenosťami. V mestách sa právo variť pivo využívalo buď kolektívne - pivovary sa tu stali súčasťou mestského hospodárstva (Bratislava, Košice, Modra, Pezinok, Trenčín, Zvolen, Krupina, Brezno), alebo ho využívali jednotliví mešťania (Banská Bystrica, Prešov, Bardejov, Sabinov, všetky spišské mestá). Na vidieku patrilo varenie piva k regálnym právam šľachty. Začala ho využívať hlavne od 16. storočia ako jeden z významných zdrojov príjmov, v pivovaroch sa spracúvali prebytky jačmeňa, pšenice a podobne.

Pivovarnícke a sladovnícke cechy

Tie vznikali až v 16. - 18. storočí. (Bardejov 1587, Kežmarok pred 1589, Komárno, Košice, Bratislava, Trenčín, Žilina, Medzev, Hniezdne, Rožňava, Spišská Nová Ves, Spišské Podhradie) V 40. rokoch 19. storočia bolo v Uhorsku 300 pivovarov, z ktorých väčšina pracovala na území Slovenska.

• Spotreba i výroba piva bola však nízka. V 18. a začiatkom 19. storočia patrilo k najkvalitnejším a najznámejším Trenčianske pivo, ktoré plťami vozili aj na územie dnešného Maďarska, dobrú akosť dosahovalo aj Kežmarské pivo.
• V 2. polovici 19. storočia postupne vznikal pivovarský priemysel, výroba sa koncentrovala, malé výrobne a domáce varenie sa likvidovali. Do pivovarov boli zavádzané stroje, postupne sa prešlo na varenie parou a strojové chladenie.
• Rozvoj chémie dal výrobe piva pevný technologický základ. Malé, zastarané, často stáročia existujúce pivovary zanikli.
• Konzum i výroba piva však ostali na Slovensku nízke. Po vojne sa kvalita piva vyrábaného na Slovensku výrazne zvyšovala.
• Roku 1960 bolo otvorené učňovské stredisko v Bratislave.

Neprehliadnite: 5 skvelých receptov na miešané kávové nápoje

V januári 2021 bola v staroegyptskom meste Abydos objavená zatiaľ najstaršia výrobňa piva. Jej vek sa odhaduje na okolo 5000 rokov. Pivo sa tam vyrábalo v 40 hlinených nádobách a celková jednorazová produkcia mohla dosahovať až 22 400 litrov. Predpokladá sa, že pivo sa mohlo používať pri obetných rituáloch.

Na svete je okolo 5000 pivovarov, v ktorých sa vyrába takmer 20000 značiek piva na približne 180 spôsobov.

Pivo obsahuje veľa vitamínov a ďalších látok, ktoré pri striedmej konzumácii blahodarne pôsobia na ľudský organizmus.

• Významné je zastúpenie minerálov v pive, okrem draslíka a sodíka, ktoré sú tu v priaznivom pomere, obsahuje tiež chloridy, vápnik, fosfor, horčík a kremík.
• Z vitamínov obsiahnutých v pive sú najvýznamnejšie vitamíny skupiny B – thiamin, riboflavin, pyridoxin, niacin a kyselina listová. Pivo obsahuje všetky vitamíny B.

Pivo je tiež označované ako "tekutý chlieb" či "zlato v pohári".

Pravdou ale je, že pivo obsahuje množstvo vitamínov skupiny B, horčík a takisto minerály a flavanoidy, ktoré majú antioxidačné účinky. Hovorí sa, že keď sa popíja v malom množstve, má pozitívny vplyv na dobrý cholesterol, znižuje riziko vzniku obličkových kameňov a chráni srdce pred kardiovaskulárnymi ochoreniami. Nesmie sa to s ním ale preháňať.

• Nízky príjem piva, ktorý neprekračuje odporúčané množstvo, je bezpečné a prospešné pre kardiovaskulárny systém. Je to vďaka polyfenolom, ktoré pivo obsahuje. Vďaka nim sa znižuje zlý cholesterol, pričom chránia telo pred nebezpečnou oxidáciou.
• Pivo, najmä to s vysokým obsahom chmeľu, je lepšou voľbou pre zdravie mozgu. Obsahuje totiž antioxidanty, ktoré chránia bunky pred oxidačným stresom. Chmeľ v pive môže znížiť neurozápaly a zlepšiť stav pamäte. Aj v tomto prípade však platí, že to netreba preháňať. Priveľa všetkého telu nepomáha, ale škodí. Týka sa to aj popíjania piva.

Pivo môžeme deliť podľa rôznych metód a na základe rôznych faktorov. 

Poznáme pivá typu ALE (čítaj “ejl”) a LAGER (inak povedané ležiak).

Kým ALE je pivo, ktoré využíva pri premene cukrov v mladine pri vyššej teplote kvasinky vrchného kvasenia, ležiak je pivo, ktoré kvasí za nižšej teploty s použitím kvasiniek takzvaného spodného kvasenia – čiže kvasinky spadnú na dno a pri nízkej teplote nevznikajú ovocné esencie. U ejlov teda vyššia teplota prispieva k tomu, aby vznikala špecifická chuť a vôňa.

Delenie podľa farby (určovaná je 2 metódami – SRM – Americká a EBC – Európska)

• Svetlé pivo (napríklad svetlý ležiak pivo, svetlé nefiltrované pivá, kvasený svetlý ležiak, kvasené nefiltrované svetlé pivo)
• Polotmavé pivo (napríklad polotmavé nefiltrované pivo)
• Tmavé pivo (napríklad kvasený tmavý ležiak)
• Rezané pivo

Ďalej pri pive meriame horkosť – IBU (Americká jednotka horkosti) a EBU (Európska jednotka horkosti). Horkosť piva závisí od chmeľu a jeho typu či akosti. 

Delenie podľa spôsobu kvasenia

• spodne kvasené pivá (napríklad ležiaky)
• vrchne kvasené pivá (napríklad rôzne piva typu ALE)
• spontánne kvasené (napríklad niektoré pivá kvasené v dubových sudoch tzv. barrel aged)

Ďalej poznáme viacero charakteristík piva, podľa ktorých ich môžeme rozoznávať. Ide napríklad o obsah alkoholu - alkoholické a nealkoholické pivo, stupňovitosť, obsah chmeľov / obsah sladov a ich kombinácia, pivo v plechu, pivo vo fľaške a podobne.

Z obchodného hľadiska môžeme deliť piva podľa obalu na fľaškové, plechovkové alebo napríklad sudové/kegové.

Na výrobu piva sú nevyhnutné 4 základné ingrediencie: 

• Voda
• Slad (jačmenný slad)
• Kvasinky
• Chmeľ

Voda

Voda tvorí v podstate až 95% piva a je dôležité dať pozor na to, aké minerálne látky obsahuje pred tým, než ju použijú na výrobu piva. Nemala by tiež obsahovať ťažké kovy  a mať kovovú príchuť, nemala by byť cítiť po chlóre a určite musí byť pitná. 

Slad

Slad je odjakživa hlavnou surovinou na výrobu piva. Ovplyvňuje jeho farbu, telo, chuť a sílu. Slad je protipólom horkého chmeľu. Sladovanie môžeme nazvať aj ako riadenie klíčenie.

Chmeľ

Chmeľ sa kedysi pri varení piva nepoužíval, ale neskôr sa prišlo na to, že perfektne vyváži sladovú chuť piva. Prv sa pridával skôr kvôli chuti, no neskôr sa zistilo, že pomáha aj v oblasti zachovania chute a stabilizáci – teda pri konzervácii piva. Nie darmo sa hovorí, že pivný štýl IPA vznikol tak, že Angličania dávali do piva chmeľ, aby pivo vydržalo dlhú cestu loďou do Indie. Najčastejšie sa používa lisovaný a granulovaný chmeľ a je nutné ho skladovať bez prístupu vzduchu a tepla, inak by mohol zoxidovať. Poznáme množstvo rôznych chmeľov, ktoré každý je typický svojim pôsobením na pivo (na horkosť alebo na arómu) resp. svojou špecifickou vôňou. Skúsenejší pivári dokážu z piva rozoznať druh použitého chmeľu (podobne platí aj pre slad, ba aj kvasinky).

Kvasinky

Kvasinky sú akýmsi motorom procesu premeny mladiny na pivo (palivom v tejto metafore je práve slad). Kvasinky pohlcujú sladové cukry a behom kvasného procesu štiepia cukor na alkohol a oxid uhličitý. Kvasinky zvrchu kvaseného piva piva kvasia pomerne rýchlo a koncentrujú sa na hladine. Naopak, kvasinky spodného kvasenia sa zdržujú na dne nádoby a spotrebujú väčšie množstvo sladového cukru. Poznáme suché a tekuté kvasnice.

Je všeobecne známe, že hlavne v oblasti remeselného pivovarníctva sa začali pri výrobe piva používať aj mnohé ďalšie ingrediencie, ktoré neraz spotrebiteľov prekvapia. Slad je zodpovedný za väčšinu chuti, farby a charakteru piva. Počas varenia tiež poskytuje potravu kvasinkám. Chmeľ dodáva pivu horkosť, ktorá vyvažuje sladkú chuť sladu. Chmeľové šišky tiež ovplyvňujú vôňu a chuť, pomáhajú ustáliť a zachovať chuť piva. Kvasnice behom prirodzeného procesu kvasenia menia cukor v slade na alkohol a oxid uhličitý. Voda je potom prostredím, v ktorom spolu tieto suroviny prichádzajú do kontaktu. 

Varenie piva

Základom pri varení je určite hygiena, ktorá je kľúčová počas celého procesu varenia až po fľaškovanie/sudovanie.

• V 1. fáze varenia dochádza ku rmutovaniu, počas ktorého sa zo šrotovaného sladu škrob premení na dextríny a cukry a ostanú z toho šupky neskôr slúžiacu na prirodzenú filtráciu.
• Po vystieraní vzniká sladina.
• Po tom, čo sa škrob rozloží a zvýši sa teplota, zmes sa začne čistiť a po prefiltrovaní cez sladové šupky vzniká mladina.
• Po prefiltrovaní mladiny sa začne variť. 

Pri varení piva sa môže stať niečo, čo sa bežne deje aj u vás v kuchyni – pivo sa môže vo varnom kotli pripiecť alebo môže aj vykypieť. Dobrý sládok si na toto dá pozor. Počas varu sa postupne podľa druhu receptu pridáva už aj chmeľ. Ten na začiatku varenia je skôr na horkosť a ten počas a ku koncu varenia vyvažuje skôr chuť a vôňu. Po dovarení sa kontroluje hustomerom koncentrácia cukru, mladina sa prečerpá sa preč z varného kotla a nasleduje ochladzovanie, pri ktorom sa obohatí o oxid uhličitý. Ten je dôležitý pre rast kvasiniek a ich rozmnožovanie.

Na záver prichádza na radu zakvasovanie a kvasenie, ktoré sa deje už pri schladenej tekutine, pričom prebieha premena cukru na alkohol. Pivo začína zrieť a počas tejto doby sa deje aj to, že kvasinky, bielkoviny a taniny sa usádzajú na dne nádoby. Pivo naberá svoju finálnu chuť. Po niekoľkých týždňoch je pivo hotové.

Odporúčame aj: Pečený čaj - zahreje i posilní imunitu: Tipy, ako a z čoho ho pripraviť

V rôznych súťažiach či vo všakovakých hodnoteniach jednotlivcov sa ku hodnoteniu pristupuje rôzne. Každý používa nejakú svoju škálu, no v podstate sa všetky tieto hodnotenia točia o tom istom. Nie vždy je to síce o kvantite, avšak svedčí to obrovskej vášni pre pivo, ktorá prevláda u niektorých pivných štamgastov. 

5 základných atribútov, ktoré sa pri pive ľuďmi posudzuje:

• Vzhľad
• Vôňa
• Chuť
• Pocit v ústach
• Celkový dojem